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Gibt es besondere Herausforderungen, mit denen du es in einem vegetarischen Restaurant zu tun hast?
Nico Hammerl: Die Foodpairings sind etwas absolut Spannendes. Als vegetarisches Restaurant müssen wir weggehen von den klassischen Begleitungen – also Weißwein zu Fisch oder etwas Rotes zu Fleisch. Denn Fleisch und Fisch gibt es bei uns natürlich nicht. Wir stellen Gemüse in den Vordergrund – und das mit einer Aromenwucht, die für viele überraschend und neu ist. Hier mit Wein zu begleiten, ist immer eine spannende Aufgabe.
Das TIAN ist auch für seine alkoholfreien Begleitungen bekannt…
Nico Hammerl: Mein Kollege Michael Peceny ist dafür zuständig. Wir setzen eigene Kombuchas an, versuchen den Gästen auch alte und vergessene Säfte Gästen näher zu bringen. Hier wird sehr viel experimentiert und die Ergebnisse sind überzeugend und fantastisch. Zum Beispiel haben wir zuletzt Pressreste von Heidelbeeren getrocknet und daraus einen Tee gemacht. Das wiederum zeigt, dass man in der Gastronomie die Möglichkeit hat kreativ zu sein. Und das macht diesen Job sehr besonders.