Was macht für dich den Reiz der Gastro aus?
Manuel Hofmarcher: Ich schätze es, dass dieser Beruf so vielschichtig ist. Es gibt nie gleiche Abläufe und das Kochen selbst ist ein Handwerk, das Kreativität fordert und fördert. Und ich kenne keine andere Branche, in der sich so viele berufliche Chancen ergeben wie in der Gastro. Wer heute als Lehrling beginnt, der kann in fünf Jahren Küchenchef sein und in zehn Jahren Hoteldirektor. Und das Ganze kann hier passieren oder auf den Malediven. Es liegt wirklich nur an einem selbst.
Wie sieht ein erfolgreicher Karriereweg aus, was sind deine Tipps?
Manuel Hofmarcher: Ich denke, dass man als Köchin oder als Koch gerade den ersten Betrieb mit Bedacht wählen sollte. Da geht es nicht um Hauben und schon gar nicht um Gourmet. Man muss einen Betrieb finden, in dem man möglichst gut das Handwerk lernen kann, bestenfalls eine Küche, in der die Tiere im Ganzen verarbeitet werden. Dieses Wissen und Können ist die Basis für alles. Und diese Küchen gibt es in Österreich zum Glück noch in einem hohen Ausmaß, ebenso wie gute Schulen in diesem Bereich. Dafür sind wir weltweit bekannt. Oft sind es die kleinen, familiär geführten Gastrobetriebe, die beste Ausbildung bieten.
Immer ein Thema in der Gastro sind die Arbeitszeiten. Wie siehst du das?
Manuel Hofmarcher: Also ganz ehrlich? Von nichts kommt nichts. Aber das unterscheidet die Gastro jetzt von keiner anderen Branche. Die Zeiten, in denen die Arbeitszeiten massiv überschritten wurden, sind lange vorbei – das muss man auch einmal klar sagen. In unserem Haus zum Beispiel arbeitet niemand länger als neun Stunden. Aber ich will es noch positiver formulieren: Die Gastro ist eine Branche, in der man durch gute Arbeit in einer rasanten Geschwindigkeit die Karriereleiter nach oben klettern kann. Es geht nicht um Titel oder darum ein gewisses Alter erreicht zu haben oder abzuwarten bis jemand in den Ruhestand geht, ehe man selbst einen Schritt weiterkommen kann. Jede und jeder hat es selbst in der Hand. Und das ist wohl der größte aller Vorteile dieser Branche.
Mit deiner Frau Anna arbeitest du seit Jahren zusammen. Wie familienfreundlich ist der Beruf?
Manuel Hofmarcher: Natürlich arbeitet man in der Gastro oft dann, wenn die anderen frei haben und hat frei, wenn die anderen arbeiten. Also findet sich die Liebe oft dann innerhalb der Branche selbst. Auch Anna und ich haben uns bei der Arbeit kennengelernt. Und somit kann ich sagen, es funktioniert perfekt. Derzeit ist Anna in Karenz, vor ein paar Monaten ist unser Kind auf die Welt gekommen. Der schönste Moment meines Lebens.
Welcher war der schönste Moment deiner beruflichen Laufbahn?
Manuel Hofmarcher: Als ich 2002 bei Heinz Winkler arbeiten durfte. Noch heute zählt Winkler für mich zu den größten Köchen aller Zeiten. Damals durfte ich erleben wie man mit den besten Produkten, vor allem aber einem perfektionierten Handwerk drei Michelin Sterne erkocht. Ich war ein Jahr bei Winkler. Gelernt habe ich dort aber für mein ganzes Leben. Und das sind Chancen, die einem nur in der Gastro geboten werden.
