Rosengarten_Thomas-Piplitz (c) Lukas Kirchgasser - Kopie

Ist er der süßeste Steirer Österreichs?

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt

Wie der Grazer Pâtissier Thomas Piplitz mit seinen Dessert-Kreationen die Gourmetwelt erobert. Michael Pech im Interview mit Thomas Piplitz.

25 Jahre jung und Chef-Pâtissier im 4-Hauben-Restaurant! Und zwar im Restaurant "Simon Taxacher" in Kirchberg in Tirol. Wie kommt man zum Job in einem der besten Restaurants Österreichs?
Thomas Piplitz: Mit Leidenschaft für den Beruf und Begeisterung. Das ist ja das fantastische an dieser Branche: Du kannst alles erreichen. Wenn du den Willen dazu hast, stehen dir alle Türen offen.

Dich führte allerdings ein abenteuerlicher Umweg über Kopenhagen nach Kirchberg.
Thomas Piplitz: Das war wirklich ein großes Abenteuer. Und so ganz nebenbei auch eine der spannendsten Erfahrungen meines Lebens. Gelernt habe ich zunächst in Graz im Glöcklbräu. Danach ging es weiter nach Lech und erst da habe ich die Liebe zur Pâtissiere entdeckt. Das hat mich nicht mehr losgelassen. Ich habe aber gemerkt, dass ich mich weiterbilden muss, um tiefer in die Materie einzutauchen. Also habe ich alles hergegeben, was ich besaß und bin mit Rucksack und dem Skateboard unter dem Arm mit einem One-Way-Ticket nach Kopenhagen und hab mich im Restaurant „Studio“ beworben (Anm. 1 Michelin Stern).

Das geht einfach so?
Thomas Piplitz: Naja, ich hab mir das so ausgedacht und es hat funktioniert. Und es war ein intensives Jahr in Kopenhagen. Viel gearbeitet, enorm viel gelernt und geile Parties gefeiert. Arbeit von 9 in der Früh bis 2 in der Nacht. Eine Stunde Fahrt in die Arbeit, eine Stunde Fahrt nach Hause. Das mag vielleicht viel klingen. Aber wenn man sich mit dem befassen kann, das einen begeistert, ist das keine Arbeit - es ist Faszination. Außerdem verband uns im „Studio“ ein unglaubliche Gemeinschaft, wie man sie wahrscheinlich nur in der Gastro erlebt. Vom Chef Torsten Vildgaard konnten wir immer alles haben. Er war immer für mich da. Ein super Mentor.

Seit 2014 bist du nun im Restaurant Simon Taxacher. Gib uns bitte einen kleinen Einblick in deine Welt des Süßen.
Thomas Piplitz: In Wahrheit geht es ja nur wenig um die Süße. Wenn dann wird eher auf natürliche Süße zurückgegriffen. Ich arbeite hier mit frischen Zutaten. Zum Beispiel mit Früchten, säurehaltig und leicht. Unsere Desserts sollen nicht füllen, sondern ein erfrischender, leichter Ausklang des Menüs sein. Super ist, dass ich hier im Restaurant Simon Taxacher meine Kreativität wunderbar ausleben kann. Zum Beispiel arbeiten wir mit einem Gärtner aus der Umgebung zusammen. Da fahre ich hin und pflücke die Blüten für meine Desserts. Aus dem Wald hole ich Tanne, Sauerklee und Waldmeister. Wunderbar, was wir hier alles aus der umliegenden Natur bekommen. Aus der Natur schöpfe ich die Inspiration.

Und wie entstehen daraus deine Gerichte?
Thomas Piplitz: Am meisten reizen mich unübliche Dessert-Kreationen. Karamellisiertes Maisstrunkeis zum Beispiel mit geräuchertem Knochenmark, Brombeere, Estragon und Steinpilz. Eine fantastische Kombi. Enorm viel wert ist es auch, dass ich hier im Restaurant Simon Taxacher den Freiraum bekomme, meine Ideen auch in die Tiefe zu entwickeln. Das macht die Gerichte komplett und schlussendlich kommt das auch beim Gast an.

Du stehst ja in der Küche, wie bekommst du die Reaktionen eurer Gäste mit?
Thomas Piplitz: Erstens sind wir in der Küche ja nicht abgeschottet und zweitens sind die Gäste auch kreativ, was das Feedback anbelangt. So kam zum Beispiel einmal ein Teller zurück in die Küche, auf dem mit dem letzten Rest der Sauce ein Herz gezeichnet war. Das sind besondere Momente. Was wäre ein Handwerker wie ich, ohne sein Publikum, also jene Menschen, die sich für mein Schaffen begeistern? Und die Gastro bietet die perfekte Bühne dafür. In dieser Branche erlebt man viele besondere Momente!

Wahrscheinlich auch mit den Kolleginnen und Kollegen?
Thomas Piplitz: Da könnte man ein Buch darüber schreiben. Mit dem Restaurant-Team unternehmen wir jedes Jahr eine spannende Food-Reise. Zuletzt waren wir in Barcelona. Unvergesslich! Vier Tage lang essen in den besten Restaurants und danach ab in die angesagtesten Bars. Ein riesengroßes Vergnügen und natürlich auch Weiterbildung. Oder auch jene Tage, an denen die Gastköche im Restaurant Simon Taxacher sind. Da steht man dann mit Größen wie Heinz Winkler in der Küche. Von jedem kann ich etwas lernen und so ganz nebenbei baut man sich ein Netz aus Kontakten auf, das über die ganze Welt gespannt ist.

Das Restaurant wird ja als Saisonbetrieb geführt - Nachteil oder Vorteil?
Thomas Piplitz: Ich mag es so wie es ist. Im Winter haben wir von Mitte Dezember bis Ende März geöffnet, im Sommer von Mitte Mai bis Mitte Oktober. In diesen Monaten ballt sich die Arbeit, aber man ist gerade deshalb immer hoch konzentriert bei der Sache, was sich natürlich positiv auf die Qualität auswirkt. Der andere Vorteil ist, dass man lange und fixe Urlaubszeiten hat, die man frei planen kann.

Und wo geht es hin, wenn du frei hast?
Thomas Piplitz: Nachhause nach Graz. Und dort koche ich dann weiter. Für meine Freundin und meine Freunde. Ich gehe einkaufen am Markt, danach hole ich mir aus dem Wald den Rest - so entstehen schöne Gerichte und manchmal auch neue Ideen für das Restaurant.

Und dürfen sich die Steirer bald über ein Piplitz-Restaurant in der Heimat freuen?
Thomas Piplitz: Die nächste Saison bin ich sicher noch im Restaurant Simon Taxacher. Ich habe Simon Taxacher viel zu verdanken. Er hat mich gefordert, aber auch gefördert. Ich will noch nicht zu viel verraten, aber ja, es gibt Pläne für ein eigenes Projekt in Graz. Und auch hier unterstützt mich der Chef. Das ist ja auch eine schöne Besonderheit der Branche: man hat viele Möglichkeiten sich zu verwirklichen und der Zusammenhalt ist einzigartig.



Fotos: © Lukas Kirchgasser

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