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Wankerl beim „Koch des Jahres“-Wettbewerb in Essen
© Wankerl: Gerüchteküche KochDesJahres: KDJ/ Julian Redondo Bueno und Julio Martin Ruiz

Wertschätzung lautet das Zauberwort der Gastro

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt



Als Kandidat von „The Taste“ wurde Michael Wankerl einem Millionenpublikum bekannt. Die Gastro, sagt er, ist die beste Branche der Welt.


Wir dürfen gratulieren! Beim „Koch des Jahres“-Wettbewerb in Essen bist du zuletzt nicht nur im dritten Vorfinale gestanden, sondern wurdest mit dem Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet. Wie wichtig sind Preise wie dieser für die Branche??
Michael Wankerl: Preise sind aus zwei Gründen wichtig. Der erste: Sie vermitteln Wertschätzung für eine erbrachte Leistung. Der zweite: Sie fördern den Wettbewerb und sorgen damit für die ständige Weiterentwicklung einer gesamten Branche.



Eine Branche, der aber immer stärker die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter abhanden kommen.
Michael Wankerl: An diesem Umstand sind wir Gastronomen nicht ganz unbeteiligt. Mehr noch: Wir sind die Hauptschuldigen. Anstatt die vielen einzigartigen und positiven Seiten unserer Branche nach außen zu kommunizieren, wurde und wird gejammert. Lange Arbeitszeiten, schlechte Arbeitsbedingungen, geringer Lohn – all das sind Themen, die wir längst überwunden haben. Und trotzdem hängt uns als Branche dieser schlechte Ruf nach. Die Gastro hat in den vergangenen Jahren einen starken Wandel vollzogen. Heute kann sich keiner mehr leisten, seine Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter schlecht zu behandeln, denn dann wird er oder sie eben keine Mitarbeiter mehr haben. Eine erfolgreiche Gastronomie funktioniert nur, wenn man auch gute Leute in seinem Betrieb hat. Und für die muss man gute Arbeitsbedingungen schaffen.


Name:
 Michael Wankerl

Alter:
 48 Jahre

Stammt aus:
Nürnberg

Lebt seit:
11 Jahren in Graz

Eigentümer der:
Gerüchteküche

Bekannt aus:
der SAT1-Sendung „The Taste“



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Wankerl beim „Koch des Jahres“-Wettbewerb in Essen.
© Wankerl: Gerüchteküche
KochDesJahres: KDJ/ Julian Redondo Bueno und Julio Martin Ruiz


Wie sehen gute Arbeitsbedingungen deiner Meinung nach aus?
Michael Wankerl: Einige Spitzenbetriebe in Österreich und auch Restaurants in anderen Ländern zeigen es vor. Zum Beispiel lockt man Mitarbeiter mit interessanten Arbeitszeiten. Samstag und Sonntag als Ruhetage sind in den Top-Restaurants in Wien eher schon die Regel als die Ausnahme. Andere gehen noch weiter und sagen: Wir geben vier Tage Vollgas und drei Tage haben wir geschlossen. So bekommst du gute Leute. Wir müssen uns nichts vormachen – die Gastro ist ein anstrengender Beruf, das wird sich auch nicht ändern. Aber für mich ist es auch der beste Beruf der Welt.

Warum?
Michael Wankerl: Ganz einfach, weil ich keine andere Branche kenne, in der man sich so schnell verwirklichen kann wie in der Gastro. Und dazu muss ich nicht einmal Chef sein. Jeder Koch kann sich kreativ einbringen und die Komponenten zu jenem Gericht kreieren, das dann alle vom Hocker reißt. Der Lehrling an der Rezeption eines Hotels kann mit seiner Persönlichkeit dafür sorgen, dass Gäste wiederkommen. Beispiele wie diese gibt es zahllose. Und das sind genau die Momente, für die wir in der Gastro leben. Dazu braucht es noch nicht einmal unbedingt eine jahrelange Ausbildung. Die Gastro ist eine Branche, in der auch Quereinsteiger gute Chancen haben, erfolgreich zu sein.

Was würdest du einem jungen Menschen in dieser Branche raten – Lehre oder Schule?
Michael Wankerl: Bevor man in diese Branche eintaucht, sollte man einmal ein Praktikum machen und sehen, ob einem das wirklich Freude macht. Was das Kochen betrifft, so bin ich immer der Meinung, dass eine Lehre mehr bringt, weil man hier das Handwerk ganz einfach besser erlernen kann. Wie aber in jeder anderen Branche auch, ist Aus- und Weiterbildung unverzichtbar.

Du warst Teilnehmer der fünften Staffel der Sat-1 Sendung „The Taste“ mit einer Zuschauerzahl von insgesamt 1,4 Millionen Sehern. Was hat das für dein Lokal gebracht?
Michael Wankerl: Ob das letztendlich wirtschaftliche Auswirkungen hatte, kann ich nicht sagen, da ich mit der „Gerüchteküche“ damals gerade in eine andere Location übersiedelt bin. Die ganze Show hat mich aber persönlich weitergebracht. Plötzlich bekommst du Feedback von tausenden Menschen, die allermeisten davon hast du noch nie gesehen. Das stärkt einen und hat mir noch einmal bewusst gemacht, dass man immer an sich glauben sollte. Ein Begriff, der in unserer Branche wesentlich ist, ist die Wertschätzung. Bezahlungen, Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen – all das ist wichtig. Aber das wichtigste ist Wertschätzung. Und zwar untereinander und auch die Wertschätzung, die man von den Gästen bekommt. Die Gastro ist kein Beruf wie jeder andere. Hier wird so viel Emotion, so viel Herz investiert. Wenn du diese Investition auf der anderen Seite nicht durch Wertschätzung zurückbekommst, dann wird es ganz schwierig. Wenn das aber so ist, dann hast du den absolut besten Job der Welt. Und ich kann jeder und jedem nur raten: Geht es an, die Gastro kann euer Leben verändern. Alle Türen stehen offen.



Darum ist es der beste Job der Welt

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