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Er ist die kulinarische Sensation des Jahres

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt

Der Grazer Alexander Posch (ESSENZZ) wurde vom Gault&Millau zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt. Dabei wollte er eigentlich Polizist werden.


Plus 3 Punkte im soeben erschienenen Gault&Millau und damit „Aufsteiger des Jahres“ - dieses Kunststück gelingt nur sehr selten. Überrascht?
Alexander Posch: Überwältigt sogar. Der Gault&Millau ist ja nicht gerade bekannt dafür, dass er sehr großzügig mit Punktezuwächsen ist. Schon zwei Punkte dazu sind selten. Aber plus Drei ist eine echte Sensation. So hat es auch Karl Hohenlohe, der Herausgeber von Gault&Millau formuliert. Es ist aber nicht mein Erfolg, sondern der des gesamten Teams. Wir arbeiten hier sehr bodenständig mit Produkten aus der Region und geben uns Tag für Tag große Mühe, um für unsere Gäste besondere kulinarische Erlebnisse zu kreieren. Somit bin ich der Meinung: Erfolg ist, wenn die Tische besetzt sind und die Gäste glücklich. Bewertungen und Auszeichnungen sind das Resultat daraus.


Zu deinen Gästen zählten ja auch schon einige Weltstars. Für wen aller hast du schon gekocht?
Alexander Posch: Zum Beispiel für Anna Netrebko oder für das Spice Girl Geri Halliwell, auch für den Formel-1-Vizeweltmeister David Coulthard. Der stand eine Stunde neben mir am Griller und hat mir Löcher in den Bauch gefragt zum Thema Kochen. Auch ein Vorteil der Branche: Als Koch findest du mit jedem Menschen Anknüpfungspunkte.

Warum hast du dich überhaupt für den Beruf Koch entschieden?
Alexander Posch: Ich habe mit dem Beruf begonnen, ganz einfach, um eine Lehre abzuschließen. Denn eigentlich wollte ich ja Polizist werden. Aber schon nach kurzer Zeit habe ich gemerkt, wie spannend die Gastronomie ist. Jeden Tag kann man sich etwas Neues einfallen lassen, kreativ sein. Und du lernst in diesem Job ständig interessante Menschen kennen. Ich wusste schnell, hier will ich bleiben.


Alexander Posch


Alter: 31
Ist: Küchenchef im Gourmetrestaurant ESSENZZ
Ist auch: Gault&Millau Aufsteiger des Jahres
Hat: schon für eine Operndiva und ein Spice Girl gekocht
Mag: am liebsten Milchreis von der Mama

Du hast in deiner jungen Karriere schon viele Arten der Gastronomie gesehen - vom Catering bis zum kolumbianischen Restaurant. In welcher Sparte fühlst du dich am wohlsten?
Alexander Posch: Am wohlsten fühle ich mich in der Küche. Es ist egal, ob ich jetzt für das Wirtshaus im Stainzerhof ein Kalbswiener Schnitzel backe oder zeitgleich für unser Gourmetrestaurant ESSENZZ mit der Pinzette die einzelnen Komponenten auf den Teller setze. Das Ziel ist immer dasselbe: Ich will den besten Geschmack für den Gast. Das ist eine Herausforderung, die uns als Team jeden Tag antreibt. Egal wie viel du verdienst oder welche Position du hast, am Ende zählt die Wertschätzung. Die kannst du von deinen Kollegen bekommen, von deinen Chef, am wertvollsten ist sie aber vom Gast.

Feedback von den Gästen erreicht einen Koch in der Küche ja nur schwer - oder?
Alexander Posch: Es gibt immer wieder Gäste, die bei der Küche hereinschauen und sich bedanken. Das sind schöne Momente. Und wenn ein Gast zum Stammgast wird, ist das die größte Wertschätzung.

Der Stainzerhof liegt zwar nur 20 Minuten von Graz entfernt, für Gastronomiebetriebe außerhalb größere Städte ist es wie man hört aber schwierig, Personal zu finden. Woran liegt das?
Alexander Posch: Es ist tatsächlich noch einmal schwieriger als in der Stadt. Verstehen kann ich es nicht. Erstens bietet diese Branche so unglaublich viele Chancen. Ich könnte mir heute Jobs auf der ganzen Welt aussuchen, gut bezahlt. In welcher anderen Branche geht das noch? Und dann liegt es immer auch an dem Betrieb selbst: Hier zum Beispiel im Stainzerhof haben wir ein super Arbeitsklima. Das Abseits von der Stadt hat für uns Köche auch noch andere Vorteile: Wir sind nah an den Bauern, besuchen sie regelmäßig. Zum Beispiel legen wir hier nun unseren eigenen Garten an, wo wir Raritäten züchten werden. In der Stadt ist das nur selten möglich.

Das klingt danach als würde dein Engagement im Stainzerhof und im Gourmetrestaurant ESSENZZ ein langfristiges Projekt sein?
Alexander Posch: Ich bin ja erst seit einigen Monaten hier. Unser Plan ist auf die nächsten fünf Jahre ausgelegt. Und hat ein sehr einfaches, aber auch gleichzeitig sehr ehrgeiziges Ziel: Wir wollen die beste Küche der Region bieten und das Hand in Hand mit den Bauern und Produzenten aus der Umgebung. Und das hat nur zweitrangig etwas mit Punkten, Hauben oder Gabeln in irgendwelchen Guides zu tun. Sondern damit, was die Menschen auf der Straße sagen.

Das Beste an der Gastro?
Alexander Posch: Der Teamspirit. Das ist alles eine große Familie und die erstreckt sich über die ganze Welt. Du arbeitest in dieser Branche so intensiv mit deinen Kollegen, dass das zusammenschweißt. Viele Freundschaften entstehen und haben auch noch Bestand, wenn man nicht mehr gemeinsam arbeitet. Ein wunderbarer Beruf!

Foto Credit: Werner Krug

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