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© Werner Krug

Die Gastro braucht mehr positive Botschafter

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt

In Graz eröffnete Tihomir Mudnić gerade „Die Goldene Banane“. Mit uns spricht er über die Herausforderungen der Branche und über die Tücken des „Jammerns“ in der Gastro.

Eine Gastro-Neueröffnung, die derzeit in aller Munde ist? Die Goldene Banane in Graz. Das Konzept: Tex-Mex-Fast-Food auf höchstem Niveau. Die Chefs: Tihomir Mudnić, der als Küchenchef im Freigeist den Burgerboom in Graz ausgelöst hat und Niko Frühauf, Gastroprofi mit einer Menge Auslandserfahrung. Für dieses Interview haben wir das kulinarische Mastermind der Banane mitten in der Startphase des neuen Lokals für ein paar Augenblicke aus der Küche lotsen können.


Der Traum vom eigenen Lokal treibt viele an in der Gastro. Was war bei dir der Grund?
Tihomir Mudnić: Ganz ehrlich? Ich wollte keinen Chef über mir haben, einfach meine eigene Sache machen. Wenn man viele Ideen hat und den Willen zu Fleiß und Arbeit, dann ist die Selbstständigkeit eine natürliche Konsequenz. Die Gastro eignet sich hier vielleicht im Besonderen, es zu versuchen. Ich kann nun in allen Belangen selbst entscheiden und am Ende bin ich für mein Produkt verantwortlich. Das mag für viele eine Einschränkung bedeuten. Für mich ist das eine Freiheit, die ich sehr genieße.

Welches Rüstzeug braucht man deiner Meinung nach für die Selbstständigkeit in der Gastro?
Tihomir Mudnić: Ganz sicher ist nicht jeder gemacht dafür und ich zweifle auch manchmal daran, ob ich es bin. Aber dieses Hinterfragen ist ein guter Prozess, der mich immer weiter bringt. Das wichtigste Rüstzeug? Die Leidenschaft für diese Branche und Ausdauer.


Name:
 Tihomir Mudnić

Wird von allen:
 Tichy genannt

Aus:
 Graz

Alter:
 36 Jahre

Eröffnete gerade:
 Die Goldene Banane

Kochte dafür sogar:
 in der Straßenküche von Tijuana

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© Werner Krug

Ausbildung, Schule, Lehre?
Tihomir Mudnić: Man muss das, was man macht, verstehen. Ob du dafür eine Ausbildung machst, es in der Schule lernst oder es dir selbst beibringst, spielt meiner Meinung nach am Ende keine Rolle. Ich habe mich für die Goldene Banane über viele Monate hinweg in die Tex-Mex-Küche vertieft, viel recherchiert, viel ausprobiert, zuhause wie ein Besessener gekocht. Das machst du nur, wenn du für etwas brennst. Und dann fühlt sich das auch nie wie Arbeit an. In der Gastro kann man sich schnell einmal selbst versuchen. Natürlich bringt das auch manche ins Spiel, die es nicht können, der Branche vielleicht sogar schaden. Aber es öffnet noch öfter die Türe für jene, die dann zu den Größten unserer Zunft aufsteigen können. Dieser Beruf lebt auch von diesen Quereinsteigern. Wir als Gastronomen müssen damit aufhören, unsere Branche schlecht zu reden. Ja, es gibt Probleme – aber die gibt es in jeder Branche. Mit Jammern und Klagen werden wir das nicht lösen. Wir müssen stärker die vielen positiven Seiten aufzeigen.

Welche sind es für dich?
Tihomir Mudnić: Der Austausch mit den Menschen. Du hast in unserer Branche die Möglichkeit, Menschen glücklich zu machen. Und das mehrmals am Tag. Es entstehen intensive und sehr schöne Beziehungen – sowohl zu den Kolleginnen und Kollegen wie auch zu den Gästen. Du kannst deine Kreativität ausleben, Neues umzusetzen funktioniert meist rasch, du hast unterschiedliche Aufgaben, die diesen Beruf abwechslungsreich machen und niemals langweilig. Und das ist noch lange nicht alles: Du kannst dir aussuchen, wo du überall auf der Welt arbeiten willst. Die Gastro ist eine Gemeinschaft, die sich über alle Kulturen spannt.

Und trotzdem steht auf der anderen Seite ein ständiger Personalmangel.
Tihomir Mudnić: Das ist natürlich ein großes Thema. Vor allem qualifizierte Köche zu finden, wird immer schwieriger. Das liegt zum einen an uns Gastronomen selbst – wir müssen noch stärker als positive Botschafter unserer Branche auftreten. Und natürlich ist auch die Bezahlung ein Thema. Die Kollektivlöhne sind nicht gerade ein Lockmittel.


Als Chef bist du nun ja selbst in der Position über Gehälter zu entscheiden. Wie gehst du damit um?
Tihomir Mudnić: Mein Grundsatz ist: Wenn es geschäftlich gut läuft, dann sollen alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die zum Erfolg beitragen, davon profitieren. Das war auch mir in meiner Zeit als Angestellter immer wichtig. Ein Thema, das man schnell umsetzen kann, ist das Trinkgeld. Bei uns wird das zwischen Küche und Service fair aufgeteilt. Erfolg in der Gastro ist fast immer das Ergebnis einer guten Teamleistung. Auch der beste Koch der Welt kann nichts gewinnen, wenn er kein Team hinter sich hat. Für diese Mannschaftsleistung ist der Abwäscher ebenso verantwortlich wie die Aushilfskraft im Service. Genau das macht die Gastro so menschlich. Und eben auch so faszinierend.

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