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© Weinbank

Wir müssen den Gästen stärker die Wertigkeit der Gastro zeigen

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt



Seit 35 Jahren zählt Christian Zach zu den Spitzen der österreichischen Sommelerie. Im „Job mit Aussicht“-Interview spricht er über die Herausforderungen der Branche und erklärt warum Praxis forciert werden sollte.

Es ist eine einzige Erfolgsgeschichte, die der Spitzenkoch Gerhard Fuchs und der Top-Sommelier Christian Zach seit der Eröffnung ihrer Weinbank im Jahr 2014 schreiben: Auf Anhieb drei Hauben von Gault&Millau für das Gourmetrestaurant und zwei für das Wirtshaus, dazu Auszeichnungen wie „Weinkarte des Jahres 2016“ (Gault&Millau) oder „Sommelier des Jahres 2017“ (Falstaff) und jüngst wurde dem Duo auch der „Vineus Wine Award“ verliehen – und zwar in der Kategorie „Gastronomiebetrieb mit herausragendem Weinkonzept“.


Zunächst einmal herzliche Gratulation zur aktuellen Auszeichnung.
Christian Zach: Danke. Wir freuen uns vor allem für unser Team, denn jede Auszeichnung ist am Ende das Ergebnis der Leistung von allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Natürlich hebt es nach außen hin auch die Wertigkeit unseres Betriebs – das trägt sicher auch dazu bei, dass wir leicht Personal finden. Das ist ja immerhin eines der bestimmenden Themen der Branche.



Hat das nur mit den Auszeichnungen zu tun?
Christian Zach: Das ist ein Teil in der Darstellung nach außen. Ich denke aber, dass wir uns über die Jahre einen gewissen Ruf aufgebaut haben – wer bei uns arbeitet, kann enorm viel lernen. In der Küche pflegt Gerhard Fuchs ein Handwerk, das noch so wie früher ist. Echt und unverfälscht. Das sieht man heute nicht mehr so oft. Wir im Service können durch unsere Leidenschaft und Kompetenz für das Thema Wein natürlich auch viele Möglichkeiten bieten. Kurz gesagt: Wir garantieren nicht nur auf dem Teller und im Glas Qualität, sondern investieren auch in die Ausbildung unserer Mitarbeiter. Das spricht sich herum und bringt uns Bewerbungen.



Name:
 Christian Zach


Spitzname:
 Zachinator


Ist:
Falstaff Sommelier des Jahres 2017



Führt:
Gemeinsam mit 3-Hauben-Koch Gerhard Fuchs die Weinbank in Ehrenhausen






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© Weinbank


Du bist seit 35 Jahren in der Gastro – welchen Weg empfiehlst du heute einem jungen Menschen, der gerade am Beginn steht?
Christian Zach: Ich denke, dass sich der Weg seit damals nicht verändert hat. Für mich heißt das, eine Lehre machen und dann in Top-Betrieben Erfahrungen sammeln. Das ist ja einer der vielen Vorteile dieser Branche: Du kannst dir heute die besten Jobs auf der ganzen Welt aussuchen und dir so selbst einen Karriereplan zurecht legen. Im Vergleich zu früher ist zudem auch die Wertschätzung für die Mitarbeiter eine viel bessere. Das hat aber sicher noch Luft nach oben. Und damit meine ich auch die Bezahlung.

Der Verdienst sollte also besser werden?
Christian Zach: Natürlich sollte er das. Hier findet auch gerade ein großes Umdenken statt. Nur wir müssen uns auch im Klaren sein: Wenn wir wollen, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Branche besser entlohnt werden, brauchen wir am Ende der Rechnung auch den Gast auf unserer Seite. Wir müssen unseren Gästen wieder verstärkt zeigen, welche Wertigkeit eine gute Gastronomie mit ehrlichen Produkten hat. Natürlich: Alle wollen Qualität und nur die besten Produkte. Wenn es dann aber darum geht, dass das auch etwas kostet, dann steigen viele aus. Dem Gast eben diese Wertigkeit wieder näher zu bringen, das wird eine der wichtigsten Aufgaben für die Branche.

Wie kann das gelingen?
Christian Zach: Wenn wir den Gästen authentisch erklären können, wie viel Handwerk, Leidenschaft, Arbeit und Zeit in einem erstklassigen Produkt steckt, dann kann ein Umdenken stattfinden. Das schaffen wir aber auch nur dann, wenn wir selbst im Austausch mit den Bauern sind. Und das ist genau ein Punkt, warum ein Job in der Gastro so bereichernd sein kann. Du hast die Möglichkeit im ständigen Kontakt mit den Bauern zu sein und auch mit den Winzern.

Wie viele Weingüter besuchst du im Jahr?
Christian Zach: Es werden so um die 50 sein. Viele davon besuche ich in meiner Freizeit. Genau das ist ja auch meine Leidenschaft. Und ich kann nur jedem raten, seiner Leidenschaft nachzugehen. Egal welche Richtung man in der Gastro einschlägt: Wer Leidenschaft mitbringt und bereit ist Gas zu geben, der wird Erfolg haben.

Eine Frage zum Abschluss: Sommelier-Ausbildung oder Praktikum beim Weinbauern?
Christian Zach: Das ist wohl eine Frage, welcher Typ du bist. Ich zum Beispiel war nie einer, der gern aus Büchern lernt. Ich war und bin viel bei den Weinbauern, koste in ihren Kellern und diskutiere das Erlebte. Alles, was man mit eigenen Augen gesehen hat, kann man besser verstehen und so auch dem Gast besser vermitteln. Wir müssen die Praxis wieder mehr forcieren und nicht die Theorie.



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