Was hat dich bei deinen Stationen im Ausland am meisten begeistert?
Felix Fliesser: In der Stromburg hat mir gefallen, wie Johann Lafer die Qualität mit so einem jungen Team beständig hält. Richtig fasziniert war ich aber von Frankreich. Zum Beispiel von der Lebenseinstellung der Franzosen, bei denen das Trinken und Essen an erster Stelle steht und dann lange nichts kommt. Die fahren lieber irgendein Auto oder auch gar keines, nur um sich gutes Essen und schöne Weine zu leisten. Genau meine Philosophie. Im Restaurant selbst hat mich der Mut zur klassischen Küche geprägt: Keine Schäumchen, kein Chichi, keine Molekularküche – alles was du brauchst, ist ein Top-Produkt und das bringst du in möglichst perfekter Form auf den Teller.
Eine Philosophie, die ihr ja auch im Restaurant Florian im Parkhotel verfolgt?
Felix Fliesser: Ja, nur dass wir hier eben die österreichische Küche hochhalten, die vom Tafelspitz bis zum Wiener Schnitzel ja grandiose Gerichte vorweisen kann. Ich selbst bin in der Küche als Saucier im Einsatz und gestalte auch viele Vorspeisen selbst. Aber wir sind auch ein eingespieltes Team in der Küche. Mein Küchenchef, Kurt Mörth, ist ja selbst bereits seit einer Ewigkeit im Betrieb.
Wie wichtig ist für dich der Zusammenhalt in der Küche?
Felix Fliesser: Der Zusammenhalt in der gesamten Branche ist außergewöhnlich. Durch die enge und intensive Zusammenarbeit entstehen viele Freundschaften. Das gibt es in der Form sicher nur in der Gastro. Für mich ist es auch immer schön, gemeinsam mit so vielen Lehrlingen zusammen zu arbeiten. Gut die Hälfte unserer 12-köpfigen Küchenbrigade macht derzeit die Kochlehre. Diese jungen Menschen auf ihrem Weg zu begleiten, ist eine besondere Herausforderung – die sehen mich bereits als Vorbild.
Immer wieder liest man über die angebliche Problematik der Arbeitszeiten in der Gastro. Wie siehst du das?
Felix Fliesser: Wir haben hier im Parkhotel zum Beispiel eine 7-Tage-Woche. Für mich bedeutet das, dass ich mir jede Woche meine zwei freien Tage so aussuchen kann, wie das für mich passt. Ich sehe das als große Freiheit und als Privileg. Für mich sind diese flexiblen Arbeitszeiten sogar ein Grund, warum ich diesen Job so liebe.
