carstanjen

Das Gesicht hinter der besten American Streetfoodbar Österreichs

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt

Philipp Carstanjen kündigte seinen Job im 2-Hauben-Restaurant und eröffnete mit dem "Hungry Heart" in Graz ein Fastfood-Lokal, vor dem die Gäste nun Schlange stehen.

Du hast deinen Job als Koch im 2-Hauben-Restaurant an den Nagel gehängt, um Sandwiches und Hotdogs zu verkaufen. Wie kam es zu dem ungewöhnlichen Schritt?
Philipp Carstanjen: So ungewöhnlich finde ich das gar nicht. Ich hatte eine Idee und mit der wollte ich mich selbstständig machen. Das ist ja das Einzigartige an der Gastronomie: Du kannst deine Ideen relativ rasch in die Realität umsetzen. Ob sie dann funktionieren, ist eine andere Frage.

Bei dir ist sie jedenfalls aufgegangen. In deiner American Streetfood Bar "Hungry Heart" in Graz stehen die Gäste Schlange, um an die begehrten Sandwiches und Hotdogs zu kommen. Warum ausgerechnet diese Art von Essen?
Philipp Carstanjen: Sandwiches sind die Urform des amerikanischen Fastfoods. Die Idee ist, eine komplette Mahlzeit zwischen zwei Brotscheiben zu bekommen. Heute werden vor allem Baguettes dafür verwendet. Für das „Hungry Heart“ zum Beispiel lasse ich die Baguettes, aber auch die Brötchen für die Hotdogs, eigens von einem Bäcker backen. Fastfood und Qualität ist eine herrliche Kombination.

Du bist ja gleich nach der Schule nach Amerika gegangen. War das schon immer deine Zieldestination?
Philipp Carstanjen: Ich habe 2012 an den Tourismusschulen in Bad Gleichenberg maturiert und habe davor schon am Wörthersee und am Arlberg gearbeitet. Mein Ziel war es also, einmal raus aus Österreich und weit weg. Das ist ja einer der riesigen Vorteile in der Gastro: Du willst weg, du kannst weg. Jobs kannst du dir auf der ganzen Welt aussuchen. Eine Jobagentur hat mich dann nach Florida vermittelt. Dort habe ich im Admirals Cove Club gearbeitet. Das ist eine elitärer Yacht- und Golfclub. Und was haben die dort am liebsten gegessen? Sandwiches! So ist eigentlich alles entstanden.

Welche Erfahrungen hast du aus den USA noch mitgenommen?
Philipp Carstanjen: Also ich kann nur jedem raten, einmal im Leben das eigene Land zu verlassen, um wo anders zu arbeiten. Das prägt. In Florida habe ich als Line Koch gearbeitet. Die unterscheiden dort bei den Jobs nämlich zwischen Köchen, die in der Vorbereitung arbeiten und jenen, die das Essen schicken. Bei letzteren war ich dabei. Außerdem sind in den zehn Monaten, in denen ich in den USA war, Kontakte entstanden, die noch heute aufrecht sind. Das ist wieder so ein Bonus der Gastro: Man kennt Menschen rund um die Welt. Ein Netzwerk von dem man nur profitiert.

Was ist der größte Unterschied zwischen deinem Job jetzt und deinem Job im Haubenrestaurant?
Philipp Carstanjen: Der größte ist sicher, dass ich jetzt alles in einem bin: Ich bin Koch, Hausmeister, Servicekraft und Abwäscher in Personalunion. Ich habe dieses kleine Lokal im Grazer Lend selbst umgebaut, den Businessplan geschrieben und die Eröffnung geschaukelt. Aber natürlich nicht ohne Hilfe. In der Branche ist es ja so, dass es einen großen Zusammenhalt gibt. Man hilft sich, wo man kann. So ist es auch schon passiert, dass einer der besten Köche der Steiermark hinter meinem Tresen stand und mir bei den Sandwiches geholfen hat. Ja natürlich, es ist harte Arbeit. Aber eine Arbeit, die große Freude bereitet, bei der man ständig gemeinsam mit anderen Menschen ist. Für mich jedenfalls der beste Job der Welt. Und die Gäste geben auch viel zurück.

Gib uns ein Beispiel bitte.
Philipp Carstanjen: Die größte Wertschätzung ist sicherlich, wenn ich mir manchmal die Warteschlange vor meinem Lokal ansehe. Da stehen tatsächlich Menschen an, weil sie mein Essen wollen. Und niemand ist deshalb böse. Sie warten gerne, weil sie wissen, dass ich alles frisch mache und weil sie es einfach essen wollen. Was kann es für ein schöneres Kompliment geben für einen Koch?

Gibt es mit dem „Hungry Heart“ Pläne, um zu wachsen?
Philipp Carstanjen: Ich will nichts überstürzen. Aber ja, natürlich denkt man darüber nach. Ich war zuletzt in New York und habe mir einige Food-Konzepte angesehen. Sehr spannend, was sich dort tut. Da gibt es vieles, das man nach Österreich bringen kann. Aber ich will zunächst einmal das „Hungry Heart“ weiterentwickeln. Etwas Neues hat noch Zeit. Die Gastro lässt einem ja alle Möglichkeiten offen.

Darum ist es der beste Job der Welt

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