© Foto: Zimmermann

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Mein verrücktestes Erlebnis im besten Job der Welt

Geschichten wie sie nur die Gastro schreibt

Wie die 27-jährige Viktoria Kniely aus der Steiermark auszog, um zur beliebtesten Restaurantleiterin Berlins aufzusteigen. Michael Pech im Interview mit Viktoria Kniely.

Wir beginnen dieses Interview mit einer Gratulation. Nämlich für die Auszeichnung zu Berlins bester Gastgeberin. Eine große Ehre, oder?
Viktoria Kniely: Oh, danke. Ja, das ist natürlich eine wunderbare Auszeichnung, über die ich mich sehr freue und die ihren ganz besonderen Stellenwert hat. Auch weil das öffentlich so wahrgenommen wird, plötzlich auch viele Medien über mich berichten. Eine tolle Wertschätzung für meine Arbeit. Ich fühle mich aber jeden Abend ausgezeichnet, nämlich von den Gästen, wenn diese glücklich unser Restaurant verlassen. Mein Job hier als Restaurantleiterin und Gastgeberin im Herz&Niere ist einfach wunderbar. Und durch die Arbeit mit den Gästen kommt jeden Abend so viel an positiver Energie zurück, dass mich das immer wieder mit Glück und Dankbarkeit erfüllt.

Wie bist du überhaupt in Berlin gelandet?
Viktoria Kniely: Ursprünglich komme ich ja aus der Südoststeiermark. Wegweisend war meine Ausbildung. 2009 habe ich den Abschluss an der Höheren Lehranstalt für Tourismus in Bad Gleichenberg gemacht. Dann ging es weiter auf Saison nach Lech am Arlberg und an den Wörthersee, danach in die Schweiz, bis ich schließlich auf Mallorca strandete. Eigentlich wollte ich ja nach München. Aber es kam anders. Ich habe mich dann im Hugos beworben (Anm. 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) und dort 2,5 Jahre als Chef de Rang und Commis Sommelière gearbeitet. Der dortige Restaurantleiter wollte sich selbstständig machen und hat mich gefragt, ob ich ihn unterstützen könnte. Und so bin ich nun also seit Mai 2014 im Herz&Niere. Ein Traumjob.

Was macht den Job zum Traum?
Viktoria Kniely: Da gibt es eine Reihe von Gründen. Zunächst einmal ist es eine unglaublich spannende Philosophie, die wir hier leben. Das Herz&Niere ist ein kleines Restaurant mit etwa 40 Sitzplätzen. Wir bieten eine deutsche Küche mit einem Nose-to-tail-Ansatz. Wir kaufen also meist ganze Tiere ein und verarbeiten diese komplett - eben vom Kopf bis zum Fuß. Unsere Gäste können Überraschungsmenüs von vier bis acht Gängen wählen und auch bestimmen, welchen Fokus wir auf das Menü legen sollen: Fisch, Fleisch oder Innereien. Für ein kleines Restaurant haben wir eine umfangreiche Weinkarte mit etwa 600 Positionen. Das macht mir riesigen Spaß. Ich kann die Weine mit aussuchen und bestimme auch die Weinbegleitungen. So lerne ich immer wieder Neues, kann Weine probieren, die ich mir als junger Mensch sonst kaum leisten könnte. Auch das ist das Schöne an diesem Beruf. Ja, natürlich arbeiten wir viel und lange. Aber so entsteht auch ein Teamspirit, den man in einer anderen Branche wohl kaum so intensiv erlebt.

Wie viele seid ihr denn im Team?
Viktoria Kniely: Wir sind zu fünft. Zwei im Service, zwei in der Küche und einer, der überall mithilft. Also alles sehr familiär. Da entstehen echte Freundschaften. Aber das ist ja auch eines der typischen Merkmale der Branche. Durch die intensive Arbeit entwickelt man automatisch sehr enge Beziehungen zu seinen Kollegen, das schweißt zusammen. Ich pflege heute noch Kontakte zu den meisten, mit denen ich vor Jahren zusammen gearbeitet habe. Auch wenn sie in alle Welt zerstreut sind. Das sind Freundschaften fürs Leben. Und so ganz nebenbei baut man sich ein internationales Netzwerk auf. Wenn ich heute in eine größere Stadt reisen will, kenne ich fast überall jemanden.

Mit deinem Job hast du ja die einzigartige Möglichkeit, überall auf der Welt arbeiten zu können. Gibt es berufliche Traumdestinationen?
Viktoria Kniely: Früher wollte ich immer weit weg, auf eine Insel im Pazifik oder in die Karibik. Es stimmt schon, wer in der Gastronomie arbeitet, dessen Arbeitsplatz ist die ganze Welt und man kann dort seinen Job machen, wo andere ihren Urlaub verbringen. Das ist einzigartig. Aber das Ding ist, dass ich jetzt so froh bin, hier in Berlin angekommen zu sein, meine eigenen vier Wände zu haben und mich auch im Job so wohl zu fühlen, dass gerade alles so perfekt ist, dass ich mir ein Weggehen derzeit nicht vorstellen kann.

Was macht Berlin für dich aus?
Viktoria Kniely: Diese Stadt nimmt so eine rasante Entwicklung. Jeder Bezirk ist so anders und wenn man einmal hier angekommen ist, dann fesselt es dich einfach. Das Schöne am Saisonarbeiten zum Beispiel war, dass ich so viele unterschiedliche Menschen und Mentalitäten kennenlernen durfte. Und das in einer unglaublichen Intensität. Das prägt einen als Menschen. Und hier in Berlin habe ich alles auf einmal. Auch was sich hier in der Gastro tut, ist gigantisch. Es gibt so viel zu entdecken und ich kann mich weiterbilden, an Weinproben teilnehmen, neue Konzepte entstehen sehen. Als junger Mensch kann es kaum spannender sein.

Was war denn das spannendste Erlebnis seit du in Berlin bist?
Viktoria Kniely: Wir hatten erst vor kurzem einen Gast, der konnte nach einem Schlaganfall zwei Jahre lang nichts riechen und nichts schmecken. Als seine Sinne wieder zurückkehrten, kam er zu uns und gönnte sich ein 8-Gang-Menü mit Weinbegleitung. Ihn zu beobachten wie er genießt, wie er riecht und schmeckt, wie unsere Arbeit ihn so glücklich macht, das war ein sehr besonderer Moment. Diese positive Energie färbt ab. Das war wohl das verrückteste Erlebnis in meinem Job. Und eines der schönsten.

Wie gehst du mit schwierigen Gästen um?
Viktoria Kniely: Natürlich gibt es manchmal Gäste, zu denen man nicht so einfach den Draht findet. Aber ich sehe das als Herausforderung. Wenn man Spaß an der Arbeit hat und das seinen Gästen glaubhaft vermittelt, dann überträgt sich diese Stimmung auf die Gäste. So bekommen wir - wie man es in der Gastro so schön sagt - fast jeden Gast rum.

Also bist du wunschlos glücklich?
Viktoria Kniely: Zunächst bin ich mal genauso glücklich, wie es derzeit ist. Und dann werden wir sehen. Vielleicht kehre ich auch einmal nach Hause in die Steiermark zurück. Meine Mutter betreibt gemeinsam mit meinem Bruder einen Buschenschank in Weinberg bei Fehring. Hier mitzuarbeiten mit all den Erfahrungen, die ich gemacht habe und noch machen darf, wäre sicher eine spannende Aufgabe und Zukunftsperspektive. Aber hey, ich arbeite in der Gastro und es gibt viele Möglichkeiten wie es weitergehen kann. Es stehen einem alle Türen offen. Genau das macht diese Branche für mich zu schönsten, die es gibt. Ein Job mit Aussicht.

Darum ist es der beste Job der Welt

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